2020-07-15 10:03:36 來源：金融投資報
2020年的疫情對于餐飲行業(yè)來說，帶來的是巨大的變革和損失。身處其中的品牌有些消失了，就此無聲沉沒；有些活了下來，甚至日漸壯大，疫情期間也能夠以穩(wěn)定的速率開店擴張，銷量倍增。
身處此次風(fēng)暴中心的武漢本土品牌研鹵堂便是后者。相對迅猛的布店節(jié)奏、鮮明國潮的品牌形象以及香糯熱鹵這一正好踩中小吃小喝增長紅利的品類，成為年輕人疫后報復(fù)性消費新寵。
研鹵堂疫情后的全新形象要得益于知名品牌策略公司-合眾合的整體全案支持。
據(jù)了解，合眾合是一家策略先行的餐飲連鎖全案設(shè)計企業(yè)，六年累計服務(wù)餐飲連鎖1000+。 是國內(nèi)首批細分餐飲的綜合設(shè)計公司，集“戰(zhàn)略咨詢+策略定位+品牌溝通與識別+空間si標準化”為一體的連鎖餐飲全版塊服務(wù)為一體。
此次合作主要圍繞研鹵堂的品牌策略定性、vi、空間等多個維度，進行全方位的升級優(yōu)化。此次升級后，自4月8日武漢門店復(fù)工以來，研鹵堂四月份當月客流即恢復(fù)到正常值的70%，五月份基本達到100%恢復(fù)，截至六月底，客流量數(shù)據(jù)已達去年同期的150%，恢復(fù)的同時有所增長。
【品類紅利，迅速恢復(fù)】
雖然武漢作為全國疫情爆發(fā)點，承受了最大的沖擊與挑戰(zhàn)，但一方面，相對于堂食正餐等至今還在緩慢重建的市場，小餐飲自身帶有更強的抗風(fēng)險能力。流動性消費的小吃模式作為非剛需餐飲業(yè)態(tài)，不需要堂食模塊，如飲品、小食類，整體都在相對較短的時間內(nèi)恢復(fù)到了一個不錯的狀態(tài)，這是品類自身的恢復(fù)特性。
另一方面，線下休閑鹵味在小餐飲中又是一個值得注目的風(fēng)口。據(jù)餐飲老板內(nèi)參數(shù)據(jù)，在2019年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模已達1100億元， 2020年，更預(yù)計將達到1235億元，年復(fù)合增長率預(yù)計超24%。
在休閑鹵味賽道中，疫情帶來的消費疲軟、資金鏈斷裂等不利因素加速了區(qū)域性中小鹵味品牌退場，去蕪存菁后的頭部品牌對市場的整合進一步提升。
研鹵堂清楚這一賽道的火熱現(xiàn)狀，但也明白并不是所有人都有能力做好這個品類。所以他們希望可以基于這一品類，把傳統(tǒng)鹵味的研究和匠心結(jié)合當下全新工藝做出新的變革。
比如品牌核心香糯熱鹵工藝，便是對傳統(tǒng)鹵味采用的老鹵健康、新鮮等問題的規(guī)避。
嚴選新鮮優(yōu)質(zhì)食材，當天鹵好，當天售賣，并且通過保溫爐持續(xù)保溫，保證健康新鮮的同時在口感上也與冷鹵有很大的區(qū)別，將“熱鹵”打造為核心售賣特色，在消費模式與場景搭建上它也會比冷鹵更加多元，更能被喜歡不同消費模式的年輕人所接受。
售賣模式方面，合眾合為研鹵堂提出用小吃引導(dǎo)主食的方向?？紤]到鹵味作為搭配性產(chǎn)品，主打小餓小閑小饞場景，并非是一個飽腹品類，因此我們試圖引導(dǎo)消費者第一眼關(guān)注到品牌爆款產(chǎn)品信息，如最近推出的新品虎皮糯爪爪，便是將鹵味品類中知名度最廣的雞爪與虎皮工藝做結(jié)合，同時突出主打味型“糯”，消費者反饋十分出色。
再加上更受年輕女性喜愛的引流產(chǎn)品冰粉，構(gòu)成主要消費組合。
最后再去考慮消費者需要的飽腹需求，在此基礎(chǔ)上配搭主食，邊界到快餐品類，拓寬售賣場景，這樣的銷售邏輯是符合整體品類趨勢的。
【品牌升級，國潮當?shù)馈?/span>
研鹵堂品牌風(fēng)格核心在國潮，但是我們需要用一種全新的方式去呈現(xiàn)它。鹵味在傳統(tǒng)中國大眾心目中一直是一個傳統(tǒng)美食，那么于一個面向年輕消費者的品牌而言只有足夠創(chuàng)新才能被看見。
通過調(diào)研，研鹵堂的核心受眾是25到35歲之間的年輕白領(lǐng)，他們的消費能力是比較可觀的，同樣他們對品牌的產(chǎn)品、視覺感受也相對有更高要求。
從消費者的需求而不是品牌自身角度出發(fā)設(shè)計品牌形象，以傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞打造獨特品牌視覺。
尋找中國元素中亮眼的點放大，做出年輕、時尚感。比如門頭的設(shè)計暗藏中國傳統(tǒng)牌匾樣式、整體人物IP的設(shè)計也參考了傳統(tǒng)版畫的繪制風(fēng)格等等，處處無古風(fēng)設(shè)計，但又處處巧用古元素的點睛之筆。
將產(chǎn)品核心特色“糯”單獨提煉設(shè)計，作為一個裝飾元素融入到品牌信息的方方面面，好看好玩的同時再一次加強售賣信息的露出。
顏色呈現(xiàn)方面選擇極具大牌感的紅藍撞色，夸張的Tang字英文噴繪顛覆傳統(tǒng)國潮印象，打造復(fù)古潮牌范兒，為品牌創(chuàng)造極吸睛的視覺釘子，深深植入粉絲印象中。
當然，這樣的設(shè)計也極便于后續(xù)品牌聯(lián)名、創(chuàng)意周邊延展，與年輕人吃在一起，玩在一起。
空間層面更加亮眼而有自身品牌特色的設(shè)計，to C端快速吸引路人眼球，建立聯(lián)系，門頭是品牌最好的活招牌，極強的視覺沖擊力讓門店實現(xiàn)引流和品牌力傳達兩大功能；to B端同樣有利于通過品牌個性宣揚打動各大商圈的心，更易受邀入駐，符合品牌發(fā)展規(guī)劃。
據(jù)了解，研鹵堂在未來半年內(nèi)，預(yù)計拓店數(shù)量50家+。未來，研鹵堂的發(fā)展戰(zhàn)略依然是穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步深入，以區(qū)域為單位穩(wěn)步爆發(fā)，打造更高效更有力的運營團隊，全力支持一個地區(qū)的品牌發(fā)展。一方面在湖北市場發(fā)展核心總部優(yōu)勢，打造品牌根據(jù)地，爭取品類第一品牌的主導(dǎo)地位。
來源：https://www.jrtzb.com.cn/qiye/qc/202007/57852311.html
編輯：海洋