2020-03-25 6:46:33
疫情沖擊下，讓餐飲業(yè)這種靠客流量生存的行業(yè)遭到較大波及。從街邊小館到餐飲巨頭，餐飲業(yè)紛紛展開(kāi)了“花式自救”。那么，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的具體的影響到底有多大？目前的自救成效如何？
美團(tuán)研究院2月底-3月初對(duì)15000多家餐飲商戶開(kāi)展了線上調(diào)研，并發(fā)布調(diào)研報(bào)告。調(diào)研報(bào)告顯示，疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)歷斷崖式下跌、消費(fèi)低迷和復(fù)蘇回暖三個(gè)階段。隨著疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，餐飲商戶復(fù)工率呈現(xiàn)緩慢上升態(tài)勢(shì)，目前超過(guò)70%的商戶已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。
報(bào)告認(rèn)為，雖然當(dāng)前餐飲商戶開(kāi)業(yè)后仍然面對(duì)消費(fèi)疲軟等經(jīng)營(yíng)難題，但長(zhǎng)期來(lái)看，疫情過(guò)后餐飲行業(yè)會(huì)迎來(lái)一些新的發(fā)展機(jī)遇，包括外賣產(chǎn)業(yè)大發(fā)展、全品類外賣時(shí)代加速到來(lái)、新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)等。
疫情影響：外賣成自救出路 南方地區(qū)外賣商戶復(fù)工率超過(guò)80%
調(diào)研報(bào)告顯示，從春節(jié)前至目前，餐飲商戶復(fù)工營(yíng)業(yè)和用戶消費(fèi)經(jīng)歷了三個(gè)階段：一是斷崖式下跌期，從農(nóng)歷小年（1月17日）至除夕（1月24日），這段時(shí)間餐飲商戶開(kāi)業(yè)和用戶消費(fèi)同步驟降。二是消費(fèi)低迷期，從正月初一至正月十五（2月8日），餐飲商戶開(kāi)業(yè)和用戶消費(fèi)同步低位徘徊。三是復(fù)蘇回暖期，自正月十五（2月8日）以來(lái)，餐飲商戶復(fù)工率和消費(fèi)復(fù)蘇率穩(wěn)步回升，不過(guò)，消費(fèi)復(fù)蘇率回升速度滯后于餐飲商戶。
在疫情影響的前兩個(gè)階段，餐飲行業(yè)的堂食基本處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)，無(wú)論是連鎖店還是個(gè)體店均遭受嚴(yán)重沖擊。
隨著疫情好轉(zhuǎn)，近期餐飲企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工，尤其是外賣方面。調(diào)研顯示，截至3月18日，72.5%的餐飲商戶恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中外賣商戶復(fù)工率為76.3%。品類方面，外賣以小吃快餐商戶為主，小吃快餐在外賣商戶中的比重超過(guò)60%。小吃快餐商戶的復(fù)工率為72.2%，低于外賣商戶的整體復(fù)工率。西餐、海鮮燒烤、火鍋、東南亞菜等品類外賣商戶的復(fù)工速度較快。
（圖：外賣商戶分品類復(fù)工情況）
住宅區(qū)和企業(yè)寫(xiě)字樓是外賣最大的兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。截至3月18日，企業(yè)寫(xiě)字樓的商戶復(fù)工率為80.1%，高于住宅區(qū)商戶的復(fù)工率74.5%。學(xué)校的外賣恢復(fù)最差，復(fù)工率僅有26.3%，這與學(xué)校繼續(xù)放假有關(guān)。
（圖：外賣商戶分場(chǎng)景復(fù)工情況）
堂食受到嚴(yán)重影響，成本居高不下，這是餐飲商戶疫情期間面臨的主要問(wèn)題，上線外賣成為餐飲商戶的自救出路，包括西貝、海底撈、旺順閣、京味齋等大型正餐連鎖品牌也紛紛加入外賣大軍。
在疫情防控形勢(shì)日漸好轉(zhuǎn)的當(dāng)下，放開(kāi)堂食成為促進(jìn)餐飲商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)的重中之重，然而當(dāng)下餐飲堂食的政策性關(guān)停依然較為嚴(yán)重。 調(diào)研報(bào)告顯示，截至3月18日，堂食商戶的復(fù)工率僅為47.2%。品類方面，小吃快餐、面包甜點(diǎn)、飲品店等品類堂食的復(fù)工速度較快，復(fù)工率超過(guò)60%；火鍋、川菜、燒烤等其他品類堂食的復(fù)工速度較慢。
（圖：堂食商戶分品類復(fù)工情況）
區(qū)域方面，報(bào)告顯示，截至3月18日，南方地區(qū)的外賣商戶和堂食商戶復(fù)工率分別為80.1%、51.0%，遠(yuǎn)高于北方地區(qū)的73.4%和41.6%。東中西部來(lái)看，西部地區(qū)的外賣商戶和堂食商戶復(fù)工率分別為82.2%、53.6%，高于東部地區(qū)（外賣80.5%，堂食48.5%）和中部地區(qū)（外賣65.9%，堂食39.1%）的復(fù)工率。
分區(qū)域來(lái)看，華南地區(qū)的外賣商戶復(fù)工率為86.8%，其次為西南84.3%、華東81.2%、西北81.1%、東北75.2%、華北66.3%、華中59.6%。西北地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率為55.4%，后面依次為華南地區(qū)（54.3%）、華東地區(qū)（52.5%）、西南地區(qū)（52.3%）、東北地區(qū)（38.5%）、華中地區(qū)（34.3%）、華北地區(qū)（33.1%）。
省份方面，云南、廣東、廣西、青海、福建等地的外賣商戶復(fù)工率較高，青海、新疆、廣西、云南、浙江等地的堂食商戶復(fù)工率較高。
抗疫舉措：美團(tuán)多樣扶持政策 助力行業(yè)煥發(fā)活力
調(diào)研報(bào)告顯示，雖然餐飲商戶目前已陸續(xù)開(kāi)業(yè)，但仍面臨一些實(shí)際困難，比較突出的是消費(fèi)疲軟。與此同時(shí)，餐飲商戶還要面臨原材料進(jìn)貨價(jià)格高且損失率高、員工就業(yè)成本高、防疫消毒成本高、訂單量人效坪效不及預(yù)期等問(wèn)題，多數(shù)餐飲商戶入不敷出。
值得一提的是，為幫扶行業(yè)發(fā)展，提振消費(fèi)者信心，2月26日，美團(tuán)面向餐飲等生活服務(wù)業(yè)商戶啟動(dòng)扶持復(fù)工的“春風(fēng)行動(dòng)”，并于日前推出了“安心餐廳”“安心訂”“安心碼”等系列服務(wù)舉措，為消費(fèi)者和商戶搭建“安心”橋梁。凡在美團(tuán)平臺(tái)打標(biāo)了“安心餐廳”、在線下門店鋪設(shè)了“安心碼”，或上線了“安心訂”服務(wù)的優(yōu)質(zhì)商戶，均可加入“安心伙伴聯(lián)盟”。截至3月23日，“安心伙伴聯(lián)盟”商戶數(shù)近70萬(wàn)。全國(guó)優(yōu)質(zhì)安心餐廳訂單量漲幅超61%，安心玩景區(qū)對(duì)比非認(rèn)證景區(qū)流量增長(zhǎng)超284%，安心住酒店商家前后對(duì)比非簽約商家間夜?jié)q幅超76%，本地生活安心服務(wù)商戶比非安心服務(wù)商家日均訂單量超200%。
數(shù)據(jù)顯示，借助美團(tuán)提供的流量扶持、“無(wú)接觸安心送”等舉措，旺順閣在北京地區(qū)的外賣月訂單量已從2019年12月份的3萬(wàn)單增長(zhǎng)到2020年2-3月份的4萬(wàn)單，外賣月訂單量的漲幅達(dá)到了30%左右，外賣月交易額增幅40%左右；2月1日-2月24日，京味齋在美團(tuán)外賣平臺(tái)的訂單量實(shí)現(xiàn)近1倍增長(zhǎng)，店均實(shí)付交易額同品類排名第一。
未來(lái)形勢(shì)：行業(yè)長(zhǎng)期趨勢(shì)向好 新機(jī)遇顯現(xiàn)
調(diào)研報(bào)告認(rèn)為，盡管我國(guó)餐飲行業(yè)受到疫情沖擊較為嚴(yán)重，但行業(yè)持續(xù)發(fā)展和長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)不會(huì)改變，疫情過(guò)后，行業(yè)將面臨一些新的發(fā)展機(jī)遇。
首先，外賣產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)大發(fā)展，餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)即將重塑。此次疫情讓很多餐飲商戶開(kāi)始意識(shí)到多渠道發(fā)展的重要性，線上線下結(jié)合將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，今后會(huì)出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界將進(jìn)一步擴(kuò)大。
其次，全品類外賣時(shí)代加速到來(lái)，外賣將成商戶通用能力。在餐飲外賣全品類化的同時(shí)，生活超市、生鮮果蔬等多種服務(wù)也加速線上化。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間通過(guò)美團(tuán)閃購(gòu)購(gòu)買米面糧油、生鮮果蔬、休閑食品等品類的商品銷售額較2019年同期增長(zhǎng)400%。
再次，餐飲行業(yè)在抗疫過(guò)程中，使得餐飲零售、無(wú)接觸服務(wù)、社區(qū)生鮮等新業(yè)態(tài)、新模式加速出現(xiàn)。如無(wú)接觸服務(wù)，最大限度保障了居民生活需求和安全，并在一定程度上推動(dòng)了外賣智能取餐柜在城市的應(yīng)用，成為城市應(yīng)對(duì)類似新冠肺炎疫情等公共突發(fā)衛(wèi)生事件的重要方式。
此外，此次疫情還驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)提高了發(fā)展質(zhì)量，提升了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。未來(lái)餐飲企業(yè)將增強(qiáng)危機(jī)防控和食品安全意識(shí)，加速推進(jìn)門店端、管理端、供應(yīng)鏈端等全鏈條數(shù)字化，更加注重產(chǎn)品、營(yíng)銷、技術(shù)投入加強(qiáng)零售化能力。
在調(diào)研報(bào)告最后，美團(tuán)研究院提出了五點(diǎn)政策幫扶建議，幫助餐飲商戶破解“不開(kāi)業(yè)難，開(kāi)業(yè)也難”的兩難困局：一是全面放開(kāi)外賣，有序恢復(fù)堂食；二是穩(wěn)步推進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇，增強(qiáng)行業(yè)信心，鼓勵(lì)銀行金融機(jī)構(gòu)積極與美團(tuán)等平臺(tái)合作，提供不需要抵押的信用貸對(duì)餐飲商戶進(jìn)行精準(zhǔn)幫扶；三是鼓勵(lì)發(fā)展平臺(tái)經(jīng)濟(jì)，支持發(fā)展新服務(wù)模式；四是倡導(dǎo)無(wú)接觸服務(wù)方式，推廣智能取餐柜等無(wú)接觸配套設(shè)施；五是加大穩(wěn)崗支持力度，將生活服務(wù)電子商務(wù)平臺(tái)納入民生保障重點(diǎn)企業(yè)范圍，帶動(dòng)餐飲從業(yè)者盡快返崗。
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編輯：楊文博